Ik ben zelf groot fan van bieren die zijn gerijpt op gebruikte houten vaten. Oa whiskey, bourbon, wijn, port, sherry, calvados en brandy vaten zijn populair om bier in te rijpen. Nu heb ikzelf ook wel een houten vaatje, maar het gebruik daarvan is zo bewerkelijk dat ik deze amper gebruik. Daarvoor in de plaats gebruik ik eiken chips of cubes, stukjes eiken die bewerkt zijn om bier of wijn in te rijpen. Ik laat dan veelal de eiken chips een tijdje ondergedompeld in bv Whisky staan. De Whisky word eraf gegoten en de eiken chips worden aan het bier toegevoegd. Bij goed gebruik kan dit zeer interresante smaken opleveren.
Toasting. Naast eiken zijn er ook nog wel andere type hout bruikbaar, maar in dit blogje richt ik me alleen op eiken. Het type (afkomst) van het hout bepaald welke smaken er beschikbaar komen zoals je ziet in het lijstje hieronder. In het kort komt het er op neer dat op 150 graden de zoetheid van het hout beschikbaar komt. Op 200 graden komen er vanille smaken vrij en vanaf 250 word het rokerig.
| Inmiddels ben ik zover dat ik onbewerkt eiken zelf bewerk voor het gebruik in bier. Hiervoor dient het eiken te worden 'getoast'. Dit is niets meer dan het verwarmen van het hout zodat er bepaalde smaken vrijkomen. Het schema hiernaast geeft hiervan een indruk. |
De afkomst van het eiken bepaald welke smaken er zoal via toasting beschikbaar gemaakt kunnen worden.
| Light toast | Medium toast | Heavy toast | |
| Amerikaans eiken | Vanille, dille, kokos | Vanille, honing, karamel, geroosterde noten, koffie cacoa | Sterk geroosterde koffie, espresso, gekaramiliseerde suiker |
| Frans eiken | Vanille boon, karamel, nootmuskaat, kruidnagel, gember | Ceder, melk chocolade | Creme brulee, ceder, houtskool, kaneel, gember, kruidnagel |
| Hongaars eiken | Vanille, kruidnagel, kaneel | Boterbabbelaar, banaan, zoete kruiden | Sterke kruiden, vanille, boterbabbelaar, toffee, melasse |
Ik vond nog wat ongebruikte eiken plinten in de schuur. Volgens de leverancier zijn deze eiken plinten onbehandeld en komen ze uit en Duits bos. Nou zegt dat jammer genoeg niets over het type eiken. Ik ben daarom maar uit gegaan van een gemiddelde. Ik heb de plinten eerst in stukjes gezaagd, zodat ze later in mijn lager fles passen. Daarna zijn ze voor 15 minuten op 195 graden de oven in gegaan. In een pannetje zou ook moeten lukken, maar dan is de juiste temperatuur wat lastiger aan te houden. Na 15 minuten was er amper geur en kleur verschil. Na nog 15 minuten heb ik besloten ze er in totaal een uur in te doen op 200 graden. Ze zijn dan Light tot Medium getoast. In alle gevallen zou er dan iets van vanille smaak vrij moeten komen. Ik heb bedacht ze op deze manier luchtdicht te bewaren. Als ik het eiken nodig heb kan ik er altijd nog voor kiezen om een deel verder te toasten. Om precies op de juiste smaak uit te komen zou ik natuurlijk naar de vakhandel moeten om er zeker van de te zijn om welk type eiken het gaat.
Charring (verkolen). Houten vaten worden voor gebruik feitelijk in de fik gestoken en zo helemaal tot zwart geblakered aan toe verbrand (charring).
| Dit kan thuis ook makkelijk door de stukjes hout met bv een gasbrander in de fik te steken. Je blust ze dan in water als ze even in de fik hebben gestaan. Zo onstaat er een rokerige smaak die prima past bij sommige bieren. Proffesionals steken simpelweg de binnenkant van een vat in de fik. |
Soaking (onderdompelen). Je kunt nu natuurlijk gewoon je getoaste en verkoolde stukjes hout zo in het bier smijten, maar vaak word het nog beter als je het hout 'soaked'. Door het hout geruime tijd onder te dompelen in je favoriete sterke drank zal de smaak van de drank zich vermengen met het door jou behandelde hout. In feite aap je nu de commerciele brouwerijen na die hun bier laten 'Barrel agen', ofwel vatrijpen. Ik laat het eiken meestal een maand in een drank liggen zodat het goed is ingetrokken. Dat doe ik in een ruimte waar de temperatuur niet constant is. Door de temperatuur schommelingen zal de drank in en uit het hout worden getrokken en geduwt. Na het onderdompelen giet ik de drank van het hout af en kan het hout bij het bier. Ik doe dit na de hoofdvergisting zodat het bier niet erg vatbaar is voor infectie. Afhankelijk van het type bier, de bewerking van het hout en de drank duurt het 1 week tot 6 maanden voordat het bier op smaak is. Het is aan te raden om regelmatig te proeven zodat het niet te overdreven word. Ik gebruik ongeveer 100 gram hout per 10 liter bier.
Houd er rekening mee dat als je lang rijpt op deze manier alle koolzuur zal verdwijnen. Het kan lastig zijn om er later nog koolzuur in te krijgen. Als het om een heel zwaar bier gaat kan het zijn dat het gist niet mer actief is en je wat gist moet toevoegen voor het bottelen.
Succes