Op Nederlandse sites is er niet veel te vinden over het gebruik van koolzuur voor thuisbrouwers. In ieder geval heb ik geen compleet artikel gevonden waarin alles word uitgelegd. De meeste informatie heb ikzelf van Amerikaanse fora, ik beweer dus geen specialist te zijn. In dit artikel heb ik beschreven wat ik heb geleerd over het gebruik van koolzuur tijdens de vergisting, rijping en tappen van bier. Maar ook het toevoegen en eventueel verwijderen van koolzuur in een kegerator. Ik heb hiervoor heel veel spulletjes moeten aanschaffen. Waaronder een koolzuur fles, maar ook sodastream flessen en van die kleine koolzuur patronen. Daarnaast gebruik ik voor de vergsiting 2 Fermentasaurus Snubnose vaten van 35 liter, 3 Soda Kegs van 19 liter en een fun vaatje van 5 liter. Verder nog 2 koelkasten met temperatuur regeling, slangen, koppelingen, regelaars en wat los spul.

Ik ben begonnen met het gebruik van koolzuur omdat ik het leuk vind om nieuwe dingen in elkaar te knutselen en ervan te leren. Een andere reden is dat mijn bieren nogal experimenteel zijn en het daardoor vaak moeilijk is om de perfecte hoeveelheid suiker te gebruiken tijdens het bottelen van mijn biertjes. Vaak is mijn bier in fles plat of juist erg ontstuimig waardoor het de fles uitloopt.

Feitelijk is de eerste stap het checken op gas lekkage en het schoonmaken van je vaten en leidingen. Maar omdat de meeste dit zullen lezen om te leren hoe het best met koolzuur om te gaan, vind je dit onderwerp verderop in het artikel.

De foto's zijn enigszinds willekeurig in het artikel geplaatst

Vergisting onder druk (pressure fermenting)

Doel
Door te vergisten onder koolzuur druk zijn er wat voordelen ten opzichte van vergisting onder een waterslot.

• Het vergisten gaat een stuk sneller
• Er hoeft minder rekening gehouden te worden met de temperatuur
• Lichte biertjes zijn veel sneller klaar, soms al 2 weken na het brouwen
• Er ontstaan minder esters
• De kans op oxidatie is veel kleiner
• Tijdens de vergisting word er natuurlijk koolzuur geproduceerd en dit blijft in het vat
• Bij IPA achtige bieren zal de aroma hop uitsprekender zijn
• Het bottelen van het bier kan gemakkelijker en in fasen

Stap voor stap

• Vergisten gebeurd op 10-12 PSI dmv een Spunding Valve. Sommigen vergisten op 15 PSI of 1 Bar
• De eerste 12-24 uur kan de Spunding Valve dicht blijven om druk op te bouwen
• Het liefst vergisten in een klimaat kast voor een continue temperatuur
• Neem na een paar dagen via bv een picknick tap een sample om het SG te meten
• Aan het einde van de vergisting de temperatuur wat opschroeven om laatste beetje te vergisten, eventueel het vat schudden
• Blijf de SG metingen doen totdat SG niet meer daalt, of gebruik een elektronische hydrometer. Door CO2 opname kan SG meting afwijkend zijn. Door het bier sample te roeren verdwijnt er wat CO2
• Na vergisting Coldcrash uitvoeren net boven vriespunt op 2 graden. Koppel eventueel de verwarming los. Het kan even duren voordat deze temp word bereikt. De Spunding Valve kan dicht gedraaid worden. Houd de temperatuur en druk in de gaten. Hoe lager de temperatuur, hoe lager de druk. De druk mag niet onder nul komen, anders zuigt het vat vacuum
• Als het vat te weinig druk heeft kan het imploderen. Om dit op te lossen kan er wat CO2 worden toegevoegd om de druk te verhogen. De druk is af te lezen op de drukmeter, zelfs als de Spunding Valve is gesloten
• Als de druk bijna nul is, kan de Spunding Valve eraf. Zet er nu eventueel CO2 op om de druk boven nul te houden. Zet de druk zo laag mogelijk tussen de 2-10 PSI, dit kost je het minste koolzuur. Als de druk constant boven nul blijft kan de Spunding Valve blijven zitten en hoeft er geen CO2 op
• Coldcrashen is bedoelt om het bier helder te krijgen en duurt 2-4 dagen. Bier met tarwe of NEIPA's Coldcrashen heeft dus niet veel zin, behalve dat je de dode gist laat bezinken.

Volgende stap: Overzetten van gistvat naar keg

Het bier is nu vergist en gedeeltelijk voorzien van koolzuur. Zet het bier nu over naar een leeg vat of keg. Je kunt het bier ook verder carboniseren in hetzelfde vat. Dit kan prima als je een gistvat hebt met zo'n gistbal onderin om de trub en dode gist af te voeren.

 Info

• Probeer je vat gekoeld te houden, koud bier behoud het koolzuur beter
• SG meten terwijl er koolzuur in je bier zit is niet erg zuiver, door CO2 druk kan je hydrometer omhoog worden gedrukt. Tap wat bier af, doe het in een afgesloten potje en schut flink. Doe voorzichtig de deksel los om koolzuur te laten ontsnappen. Herhaal dit tot er geen koolzuur meer vrij komt en doe de SG meting opnieuw
• (India) Pale Ales en ander licht spul zijn meteen drinkbaar. Zwaarder bier moet nog rijpen
• Vergisten onder druk zonder Spunding Valve kan ook. Daarvoor dien je het overdruk ventiel te vervangen voor een ventiel van 15 PSI
• De vergisting controleren zonder een sample van het bier kan door de drukmeter in de gaten te houden. Als de druk niet meer stijgt is de vergistring gestopt. Dit is niet zo zuiver als een SG meting doen

Overzetten van gistvat naar keg (closed transfer)

Doel 
Via onderstaande methode kun je het bier overzetten tussen het gistvat en een keg, of tussen 2 gistvaten middels koolzuur druk. Ik gebruik het ook om van een groot vat naar een klein vat over te zetten. Na het coldcrashen is het verstandig om het bier in een schoon vat te doen. Zo blijft de trub achter in het gistvat en heb je een zuiver bier in de keg. Door verse hop in het onvangende vat te doen kun je op deze manier ook koudhoppen zonder het vat te hoeven openmaken.

• Koel een lege en ontsmette Soda Keg, of ander type drukvat naar net boven het vriespunt. Zet het lege vat op dezelfde druk als het volle vat, doe dit via de liquid post. Door CO2 van onder toe te voegen word eventuele zuurstof naar boven gedrukt, dit kan via het overdruk ventiel worden losgelaten. Op deze manier heb je geen kans op zuurstof oxidatie
• Ik zet mijn gistvat altijd wat hoger, zodat de zwaartekracht ook meehelpt
• Plaats een Flow Stopper op de gas post van het lege vat
• Plaats een leiding tussen de liquid post van het volle vat en die van het lege vat
• Koppel je CO2 fles aan de gas post van het volle vat
• Transfer naar lege keg door druk op het volle vat iets te verhogen
• Als het ontvangende vat vol is zal het overzetten automatiosche worden gestopt door de flowstopper

Volgende stap: Diacetyl rust

Diacetyl rust

• Laat het bier na vergisting nog een dag of 2 op kamer temperatuur in je keg staan voordat je het in de kegerator plaatst
• Dit word de diacetyl rust genoemt. Deze rust periode voorkomt een boter achtige smaak

Volgende stap: Carboniseren

Carboniseren (force carbonation)

Doel
Met een koolzuurfles, drukregelaar en een drukvat kun je je bier voorzien van koolzuur, ook wel carboniseren genoemt. Je kunt hiermee zelf bepalen hoeveel koolzuur er in je bier tercht komt. Je kunt je voorstellen dat er in een Tripel meer koolzuur zit dan in een Barrel Aged stout. De hoeveelheid koolzuur is dus per biersoort verschillende en kun je hier uitrekenen  Je hebt hiervoor koolzuur druk nodig, waarbij de temperatuur een grote rol speelt. Als je hebt vergist onder druk zal je bier al wat koolzuur bevatten, maar wellicht nog niet helemaal verzadigd zijn.

Stap voor stap (langzame voorspelbare methode)

• Bereken hier  hoeveel volume CO2 er in jouw type bier moet komen
• Zorg ervoor dat je vat op de juiste temperatuur is en dat je en periode van diacetyl rust hebt toegepast voordat je er koolzuur op zet.
• Gebruik bij voorkeur dezelfde temperatuur als je tap temperatuur en zo laag mogelijk
• Koppel je koolzuur fles aan de gas post van je keg
• Stel je drukregelaar in op de zojuist berekende druk in PSI of Bar (PSI is een stuk nauwkeuriger)
• Het op deze manier carboniseren duurt tussen de 2 en 4 dagen. Afhankelijk van de biersoort kan het ook wel 10 dagen duren

Hoe lager de temperatuur (2-6 graden) hoe sneller koolzuur word opgenomen in het bier. Een extra voordeel is nog dat het minder koolzuur kost dan bij hogere temperaturen.

Snelle minder voorspelbare methode

Als je haast hebt of wil experimeneren met een snelle koolzuur verzadiging verhoog je de druk simpelweg naar 30 PSI. Als je het vat dan ook nog rustig schut of over de voer rolt gaat de CO2 opname veel sneller. Het bier komt simpelweg sneller met het koolzuur in aanraking. 

Schut het vat 10-20 minuten. Luister af en toe of je bubbels hoort, als het bubbelen stopt, schut je nog even verder. Na het schudden zet je het bier nog een uurtje in de koeler op zo'n 20 PSI. Je zou dus na een kleine 2 uur al je bier kunnen proeven en bepalen of er voldoende koolzuur in zit. Vergeet niet je druk te verlagen naar 10-15 PSI. Je hebt met deze methode wel het gevaar van overcarbonatie.

Alternatieve snelle methode

Een alternatief zonder het vat te hoeven schudden is deze; zet je koolzuur met een zwarte ball lock koppeling op de liquid post van je keg. Zo word koolzuur van onderen toegevoegd ipv van bovenop het bier. De theorie is dat de CO2 van onderen komt en naar boven stijgt en zo onderweg veel met het bier in contact komt. Dit is dus vergelijkbaar met schudden. Let wel op dat een gas ball lock niet op de liquid post past, dus je moet de ball lock koppelingen omwisselen. Vergeet de koppelingen niet terug te wisselen als je een sample van je bier wil nemen!

Overgecarboniseerd bier herstellen

Als je bier teveel koolzuur bevat kun je dit herstellen door de koolzuur fles te ontkoppelen. Via het overdruk ventiel laat je nu alle koolzuur ontsnappen. Bekijk de volgende dag of er daadwerkelijk minder koolzuur in het bier zit. Zo niet kun je nog een keer ontluchten en wachten tot de koolzuur uit het bier verdwijnt.

Volgende stap: tappen en bewaren van het bier

Het tappen en bewaren van het bier

Tap druk

• De gemiddeld tapdruk zal zo'n 8-12 PSI zijn
• Als je teveel schuim hebt kun je de druk verlagen en het koolzuur laten ontsnappen via het overdruk ventiel
• Als de PSI te laag staat kan het bier plat worden, en andersom teveel koolzuur bevatten

Ik kan per Soda Keg de druk regelen om voor bv een Tripel meer koolzuur en voor een stout minder koolzuur in het bier te laten komen. Die regel ik met Inline Drukregelaars, zie foto hierboven. Daarnaast heb ik Intertap tap handles met Flow Control. Door een klein hendeltje aan de tapkraan kun je vrij nauwkeurig de tapsnelheid regelen. Hiermee word dan ook de hoeveelheid schuim controleerbaar.

Schuim voorkomen

Er is nogal wat te doen over teveel schuim op de Amerikaanse fora. Ik heb er simpelweg het volgende uitgefiltert. 

• Gebruik leidingen met een binnen diameter van 4 mm. Ik gebruik EvaBarrier slangen, hieronder lees je daar meer over
• Zorg dat de bierleiding 2 meter lang is. Je kunt de leiding netjes oprollen bovenop de Soda Keg en opgerolt houden met een tie wrap oid
• De temperatuur speelt een grote rol. Ik zet mijn koelkast op z'n koudst, dat is tussen de 3 en 5 graden
• Als ik ga bottelen zet ik de flessen en slang ook een tijdje koud
• De druk is uiteraard ook van belang, maar daarover lees je hierboven. Gemiddeld is dit 8-12 PSI bij een slanglengte van 2 meter en 4mm binnen diameter

• Het hoogte verschil tussen vat een tapkraan schijnt ook effect te hebben op het schuim
• De hoogte waarop je woont heeft effect op de druk, maar dat is in Nederland geen probleem

Je kunt bovenstaande uitrekenen met een Line Lenght Calculator zoals op deze website 

Bier bewaren en rijpen

Net als op fles kun je in een vat je bier prima bewaren. Bij het bottelen in een flesje voeg je meestal suiker toe, wat ervoor zorgt dat het flesje onder koolzuur druk komt te staan en er wat gist actief word. Het bier is daardoor prima een paar jaar te bewaren. Het belangrijkste punt is wel dat het bier van smaak veranderd en vooral bij zware bieren zorgt dit voor een significante smaak verbetering. Op vat kan het bier ook rijpen. Dit doe je door er koolzuur druk op te zetten en ervoor te zorgen dat het bier voldoende is gecarboniseerd. Daarna kun je het koolzuur eraf halen en het vat bv in de schuur of kelder zetten. Met een beetje geluk heb je na een paar maanden een perfect gerijpt bier.

 
Tapkast (Kegerator)

Een kegerator is een refridgerator voor kegs, een tapkast dus. Ik heb een extra brede koelkast op de kop getikt met een binnenmaat van 52x42cm. In deze kast passen 4 Soda Kegs van 19 liter. Daarnaast passen de druk regelaars en en wat losse spulletjes ook prima in deze koelkast. Als je alle spulletjes om thuis te tappen hebt verzameld kun je bepalen hoe je eea wil insluiten. Je kunt bv je koolzuur fles in de koelkast zetten, dat scheelt je een gat boren, maar kost ook best wat ruimte.

In mijn geval staat het koolzuur boven op de koelkast en heb ik een gat door de bovenkant van de kast gemaakt. In de deur heb ik drie gaten geboort waardoor de tapjes steken. Om de temperatuur goed te regelen zou je het best een temperatuur regelaar kunnen gebruiken. Maar zonder lukt het ook prima, zet de thermostaat simpelweg zo laag mogelijk. in dit artikel vind je wat foto's van het interieur en exterieur van mijn kegerator.

Controleren op gas leks

Als je nieuw materiaal binnen hebt en als het een tijdje is gebruikt moet je even testen op lekkage. Mijn eerste koolzuur fles van 2 KG was in 1 nacht leeg, dat wil je exht niet meemaken. Het testen op lekkage is gelukkig vrij eenvoudig. Sluit je drukregelaar aan op de koolzuur fles en draai de regelaar dicht. Zet nu een beetje druk op de regelaar. Spuit de verbindingen in met een Star San oplossing, zodra er ergens een lek is zal je belletjes zien.

Lekt er niets dan kun je stap voor stap verder gaan met aansluiten van andere materialen zoals slangen, Ball Lock koppelingen en inline regulators. Telkes spuit je de verbindingen in met de Star San oplossing. Als je zeker weet dat er geen lekkage is kun je het systeem in gebruik nemen. In mijn geval was dat het plaatsen van de fles op de koelkast en de leidingen en regulatoren in de koelkast. Check na in gebruikname van tijd tot tijd de druk meter op de druk regelaar. Een van de meters geeft namelijk aan hoe vol de fles is!

Gistvat of keg schoonmaken

• Spoel het vat na gebruik direct schoon met water
• Zet wat water met Star San in het vat laat het even staan
• Spoel het vat grondig uit, Star San is nogal soppig, spoel dit er allemaal uit
• Sluit het vat nu luchtdicht af, verheet niet de deksel schoon te maken met bv Star San
• Zet het vat nu onder druk en spoel het water eruit met bv een picknick tap
• Het vat, de stijgbuis en de koppelingen zijn nu schoon, het water en zuurstog zijn er nu uit
• Zet het vat koel weg, dit hoeft niet onder druk. Het vat is de volgende keer direct te gebruiken

Bottelen vanuit een keg met tegendruk (Counter Pressure Filler)

De beste manier om flesjes te vullen is dit te doen zonder dat er zuurstof bijkomt. Als je het bovenstaande proces van onder druk fermenteren en overzetten naar een keg hebt uitgevoerd is er geen zuurstof in het bier gekomen. Met een tegendruk flessen vullen kun je bierflesjes vullen zonder dat daar zuurstof bij komt. De Counter Pressure Bottle Filler zie je hierboven in bedrijf, ik heb een iTap in Rusland besteld bij het bedrijf Boel. Er zit een adapter bij voor Pet flessen en glazen flesjes. Je kunt er dus ook een anderhalf liter Pet fles mee vullen. De vuller word aangesloten met 3 slangen. 1 slang voor koolzuur, 1 voor bier, de derde is een overloop die je in een bakje of flesje kan hangen.

• Spoel je flesjes schoon
• Zorg dat je bier is gecaboniseerd en zet de keg op zo'n 15 PSI
• Zet de druk regelaar van de tegendruk vuller op zo'n 18 PSI
• Hang het flesje aan de flessen vuller
• Druk op de rode knop om alle zuurstof te verdrijven en het flesje te vullen met koolzuur
• Draai de knop aan de zijkant een beetje ooen, het zuurstof ontsnapt nu, draai de knop weer dicht
• Druk nogmaals op de rode knop om het flesje te vullen met koolzuur
• Trek aan de handel zodat het bier tegen de wand van het flesje begint te stromen
• Regel de snelheid met het draaiknopje aan de zijkant
• Vul het flesje tot iets onder de rand
• Na 2-3 flesjes is de druk perfect en hoef je niets meer bij te stellen
• De eerste flesjes zullen wat schuim hebben, vul deze dan eerst tot halverwege, laat het schuim wegtrekken en vul het flesje verder
• Als het draaiknopje eenmaal goed staat kun je deze zo laten staan en de rest van de flesjes vullen
• Als er schuim uit de flesjes komt is dat niet erg, je kunt de kroonkurk plaatsen op het schuim (cap on foam)

Bottelen vanuit een keg (zonder beergun)

Ik koel de keg, het slangetje en de flesjes. Ik heb een adapter die in de tap hendel past, met een slang eraan. De slang komt net op de bodem van een flesje. Aan de slnag zit een rubber stop die ervoor zorgt dat er geen zuurstof in het flesje kan komen. De druk op het vat moet heel laag zijn, eerst de druk uit het vat laten ontsnappen, dan druk op 2-5 PSI zetten. Flesje van onderaf vullen, bij teveel schuim even laten staan. Schuim uit de fles laten komen en meteen kroonkurk erop. Kroonkurk op het schuim plaatsen!

Een keg vervoeren

Zodra er voldoende koolzuur in de keg aanwezig is kan een keg zonder kwaliteits verlies worden vervoert. Hoe lager de temperatuur hoe minder last je zult hebben van overdruk. Ik zet de keg dan op 2 graden. De keg is dan prima op een hobbelende fiets te vervoeren zonder dat je bang hoeft te zijn dat er teveel druk in het vaatje onstaat. Na het vervoeren kun je direct weer koolzuur aansluiten en het bier tappen om het met je maatjes te delen.

Vers bier tappen, direct vanuit het gistvat

Het is prima mogelijk om een vers bier dat net is uigegist over te zetten naar een keg om deze na carbonisatie te kunnen tappen. Zo kun je 2 weken na het brouwen al van een tap biertje genieten. Vers bier is het lekkerst bij lichte biertjes zoals Weisse of een IPA. Zwaardere bieren kun je best nog een paar weken laten rijpen (zonder koolzuur druk)

Commercieel bier tappen

Als experiment wilde ik wel eens zien of het mogelijk is om bij de supermarkt gekochte flesjes bier in een vaatje te stoppen en zo zelf thuis te kunnen tappen. Ik heb 9 flesjes Rochefort 8 gekocht, zo'n 3 liter dus. Het vaatje is 5 liter, dus dat moet makkelijk passen. De flesjes en het vaatje staan al een aantal dagen koud. Bij het vullen van het vaatje kwam na 4 flesjes het schuim al uit het vaatje. Inschenken moet dus heel rustig en voorzichtig. Na een tijdje zitten de 9 flesjes in het vat. Ik zet er nog een tijdje koolzuur druk op zodat er in ieder geval koolzuur in het bier zit.

De volgende dag is het proeven!

Super goedkope keg

Je kunt je bier ook vanuit het gistvat of je Soda Keg in een pet fles tappen. Het bier is dan al gecarboniseerd en met deze truc blijft het ook zo in de pet fles. Je kunt een pet fles kiezen van elke grootte. Het enige dat je nodig hebt is een pet fles, carbonation cap en een stukje slang.

Koudhoppen zonder zuurstof

• Koudhoppen is heel makkelijk. In vat 1 zit bier, in vat 2 zit de hop voor het koudhoppen. Door het bier te verplaatsen naar het vat met de hop kan er zonder dat er zuurstof bijkomt ge-koud-hopt worden.
• Zodra het koudhoppen klaar is kan het bier weer terug naar het lege en schoongemaakte vat
• Het voordeel van het gebruik van een Snubnose tov van bv een Fermzilla is dat er geen bewegende delen aan zitten, dus geen gist opvang bal of kraan
• Het nadeel is dat je er 2 nodig hebt 

Woordenlijst en apparatuur