100% handcrafted, 100% experimental
100% handcrafted, 100% experimental
Diverse tips van mijzelf die heb verzameld tijdens het bierbrouwen
Onder 'beslag' word verstaan het mout met water dat bij het aanvangen van het brouwen wordt gestort. Een gemiddeld beslag is 3,5 liter water per kilo mout.
Bij een dik beslag zit er relatief veel mout in de hoeveelheid water. Dit is geschikt voor een donker en zoet bier.
Gemiddeld 3 tot 3,5 liter water per 1 kilo mout
Bij een dun beslag zit er relatief minder mout in de hoeveelheid water. Dit is geschikt voor een lichter en droog bier. Gemiddeld 3,4 tot 4,5 liter water per 1 kilo mout
Beslagdikte kan globaal berekend worden: "liter gewenst bier / hoeveelheid kilo mout"
B.v. 20 liter / 4,5 kilo = 4,44 dus een dun beslag voor een licht biertje
Je kunt gerust de 42 graden stap overslaan. Door te starten bij 62-63 graden zal het schuim langer blijven staan. Het bier krijgt hierdoor ook meer body!
Een vol bier
Wil je een vol bier dan zul je korter (10 minuten) moeten maischen op 62-63 graden en langer (45-60 minuten) op 72 graden.
Een droger lichter bier
Een droger bier dat verder doorgist is te verkrijgen door langer (45-60 minuten) te maischen op 62-63 en korter (10-15 minuten) op 72 graden.
Een droger en lichter bier vereist een dun beslag. bv 3,5-4 liter water per kilo mout.
Een zoet (donker) bier
Een dikker beslag zal een zoeter bier opleveren. Een dik beslag is ook goed geschikt voor donkere bieren. Gemiddeld is dit 2,3-2,7 liter water per kilo mout.
Teveel koolzuur vermijden
Teveel koolzuur ontstaat meestal door te veel suiker tijdens het bottelen. Het kan ook zijn dat het bier nog niet uitgegist is. Een infectie kan ook teveel schuim geven. Gangbaar is 5-8 gram suiker per liter. Koolzuur is niet bij elk type bier prettig. Voor een stout gebruik ik vaak 4 gram per liter.
Juist spoelen
Spoelen is een belangrijk proces waarbij de suikers met de vloeistof uit de maisch worden gespoelt. Laat voordat je gaat spoelen de maisch 5-10 minuten staan om het filterbed te vormen. Filter eerst een paar liter en gooi dit terug in maisch pan. Dit dit zonodig nog een keer tot de wort helder is. Het spoelen kan wel een uur in beslag nemen en is klaar als het laatste beetje wort uit te pan een SG van 1010 heeft.
Voor een beter rendement zou je onderstaande tips kunnen proberen
| Maischwater: 3 tot 3,5 liter per KG. Spoelwater: 2 liter per KG |
| Klam schroten, kafjes heel laten. 10 ml water per KG mout doorscheppen voor het schroten |
| Na 10 minuten maischen pH beslag meten, ideaal is 5.2. Eventueel aanzuren |
| Warmer spoelwater gebruiken omdat dit vaak snel afkoelt, bv 85C |
| pH van het spoelwater meten de pH van water is vrijwel altijd te hoog |
| Tijdens het maischen elke 10-15 minuten het beslag een aantal malen omroeren |
| Uitmaschen SG meten, pH bepalen |
| Na maischen het neslag goed doorscheppen en 10 minuten laten rusten om een goed filterbed te vormen |
| Tijdens spoelen de Wort voortdurend circuleren met maatbeker tot het helder is |
| 60 minuten spoelen, als 1 CM op de bostel staat, spoelwater erop sprenkelen |
| Spoelen tot SG van laatste uitloop 1010 is (pH = 6.0) |
| Inhoud kookpan bepalen door de ruimte tussen de bovenrand en de wort te meten |
| Tijdens het koken een SG meting doen |
| Bovenstaande metingen in bv Brouwhulp ingeven om zo het rendement te bepalen |
Tijdens het maischen word het beslag (mout - water mengsel) een aantal keren verwarmd. Tussen het verwarmen door dient het beslag voor bepaalde tijd te rusten (de tijden vind je in het recept). Het rusten moet op een constante temperatuur gebeuren. De meest gangbare rust temperaturen zijn 62, 72 en 78 graden.
Om je beslag tijdens het rusten op deze temperatuur te houden hoef je geen ingewikkelde dingen te doen. Ik gebruik hiervoor een slaapzak die ik eens voor een tientje heb gekocht. De eenpersoons slaapzak worden voor het rusten over de maisch ketel getrokken en isoleert voldoende om het beslag een uur constant op temperatuur te houden.
Dit is een veelgehoorde vraag. Het is wat lastig te beantwoorden, want van inkoop dat een drinkbaar biertje kan wel 5 maanden overheen gaan. Vandaar maar even een opsplitsing van de gemiddelde tijden. De tijden zijn ook nog eens afhankelijk van het recept en de hoeveelheid. Ik brouw altijd 25 liter.
| Bedenken of zoeken van een recept | Van 10 minuten tot meerdere uren | ||
| Aankoop ingrediënten | Van 30 minuten tot een paar uur, als ik het ga halen | ||
| Wegen en schroten | 1,5 uur | ||
| Opbouwen brouw spullen | 2 uur | ||
| De brouwdag (excl. opruimen) | 5 tot 7 uur afhankelijk van het recept | ||
| Reinigen en opruimen | 2 uur | ||
| Hoofd gisting | 4 tot 7 dagen in het gistvat | ||
| Nagisting / rijping | 4 weken tot 2 jaar (!) in de gistfles | ||
| Bottelen en reinigen van flessen | 4 uur per batch | ||
| Rijpen op fles | Van 4 weken tot een paar jaar |
De gangbare regel voor maischwater is: Kilogram mout x 3,5
De gangbare regel voor spoelwater is: Kilogram mout x 2
Alles is uiteraard afhankelijk van de grote van je maischketel. Mijn ketel is 30 liter, laatst had ik een recept waar 9 kilo mout in ging. Dit zou betekenen 9 x 3,5 = 31,5 liter water. Omdat dit niet past heb ik de hoeveelheid water aangepast.
Voor het spoelwater geldt hetzelfde, maak ruim water klaar (80gr.) Tijdens het spoelen spoel je net zolang totdat de kookketel vol is. Je wilt immers niet minder bier brouwen dan op het recept staat.
Meet bij elke brouw de pH waarde van het beslag. Per recept kan deze waarde anders zijn, dit wordt veroorzaakt door de mout en het water. De pH waarde van alleen het brouwwater controleren heeft daarom geen zin. Eventueel kan het beslag zuurder worden gemaakt. Donkere mout geeft een lichtere pH waarde dan lichte mout. De pH waarde moet tussen de 5.6 en 5.4 zitten, dit is te meten met een pH papiertje.
In onderstaande tabel kun je aflezen hoeveel suiker bij een SG waarde past. Als de SG waarde na vergisting nog te hoog is zal je alcohol percentage te laag zijn. Om dit te herstellen kun je onderstaande tabel ook gebruiken, voor een voorbeeld, zie onder.
| Meet het SG van je wort met een hydrometer |
| Kijk in de SG kolom van de tabel wat de aanwezige hoeveelheid suiker is en hoeveel alcohol daardoor geproduceerd zou kunnen worden |
| Als je meer alcohol in je bier wilt; kijk in de tabel hoeveel suiker daarvoor nodig is en vergelijk het met de hoeveelheid suiker die al aanwezig is in de wort |
| Reken uit hoeveel extra suiker je nodig hebt om het SG te verhogen naar het verlangde SG en voeg dat toe aan je wort |
| Eind | SG | ||||||||||||||||
| Gemeten | 1004 | 1006 | 1008 | 1010 | 1012 | 1014 | 1016 | 1018 | 1020 | 1022 | 1024 | 1026 | 1028 | 1030 | |||
| Suiker g/l | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 | 55 | 60 | 65 | 70 | 75 | |||
| Alcohol | |||||||||||||||||
| 1030 | 75 | 3,4 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,3 | 2,1 | 1,8 | 1,6 | 1,3 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,3 | 0 | ||
| 1035 | 87 | 4 | 3,8 | 3,5 | 3,3 | 3 | 2,7 | 2,5 | 2,2 | 2 | 1,7 | 1,4 | 1,2 | 0,9 | 0,7 | ||
| 1040 | 100 | 4,7 | 4,4 | 4,2 | 3,9 | 3,6 | 3,4 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | 2,4 | 2,1 | 1,8 | 1,6 | 1,3 | ||
| 1045 | 112 | 5,3 | 5,1 | 4,8 | 4,6 | 4,3 | 4 | 3,8 | 3,5 | 3,3 | 3 | 2,7 | 2,5 | 2,2 | 2 | ||
| 1050 | 123 | 6 | 5,7 | 5,5 | 5,2 | 4,9 | 4,7 | 4,4 | 4,2 | 3,9 | 3,7 | 3,4 | 3,1 | 2,9 | 2,6 | ||
| 1055 | 135 | 6,6 | 6,4 | 6,1 | 5,9 | 5,6 | 5,3 | 5,1 | 4,8 | 4,6 | 4,3 | 4,1 | 3,8 | 3,5 | 3,3 | ||
| Begin SG | 1060 | 147 | 7,3 | 7 | 6,8 | 6,5 | 6,3 | 6 | 5,7 | 5,5 | 5,2 | 5 | 4,7 | 4,4 | 4,2 | 3,9 | |
| 1065 | 158 | 7,9 | 7,7 | 7,4 | 7,2 | 6,9 | 6,6 | 6,4 | 6,1 | 5,9 | 5,6 | 5,4 | 5,1 | 4,8 | 4,6 | ||
| 1070 | 170 | 8,6 | 8,3 | 8,1 | 7,8 | 7,6 | 7,3 | 7 | 6,8 | 6,5 | 6,3 | 6 | 5,8 | 5,5 | 5,2 | ||
| 1075 | 181 | 9,2 | 9 | 8,7 | 8,5 | 8,2 | 7,9 | 7,7 | 7,4 | 7,2 | 6,9 | 6,7 | 6,4 | 6,1 | 5,9 | ||
| 1080 | 193 | 9,9 | 9,6 | 9,4 | 9,1 | 8,9 | 8,6 | 8,3 | 8,1 | 7,8 | 7,6 | 7,1 | 7 | 6,9 | 6,5 | ||
| 1085 | 204 | 10,5 | 10,3 | 10 | 9,8 | 9,5 | 9,3 | 9 | 8,7 | 8,5 | 8,2 | 8 | 7,7 | 7,5 | 7,2 | ||
| 1090 | 215 | 11,2 | 10,9 | 10,7 | 10,4 | 10,2 | 9,9 | 9,6 | 9,4 | 9,1 | 8,9 | 8,6 | 8,4 | 8,1 | 7,9 | ||
| 1095 | 226 | 11,8 | 11,6 | 11,3 | 11,1 | 10,8 | 10,6 | 10,3 | 10 | 9,8 | 9,5 | 9,3 | 9 | 8,8 | 8,5 | ||
| 1100 | 237 | 12,5 | 12,2 | 12 | 11,7 | 11,5 | 11,2 | 11 | 10,7 | 10,4 | 10,2 | 9,9 | 9,7 | 9,4 | 9,2 | ||
| 1105 | 248 | 13,1 | 12,9 | 12,6 | 12,4 | 12,1 | 11,9 | 11,6 | 11,4 | 11,1 | 10,8 | 10,6 | 10,3 | 10,1 | 9,8 | ||
| 1110 | 258 | 13,8 | 13,5 | 13,3 | 13 | 12,8 | 12,5 | 12,3 | 12 | 11,7 | 11,5 | 11,2 | 11 | 10,7 | 10,5 |
Voorbeeld:
Je bier maken met 6% alcohol. Je verwacht dat het SG na vergisting 1010 zal zijn. De meting voor vergisting geeft echter een SG van 1040. In the tabel zie je dat er 100 gram per liter suiker aanwezig is en dat het alcohol percentage na vergisting uitkomt op 3,9%. Dit is duidelijk veel te weinig.
In de tabel zie je ook dat er 135 gram per liter is om een alcohol percentage te bereiken van 5,9%. Om dit te bereiken moet je dus nog 135 – 100= 35 gram per liter toevoegen.
Sommige gisten hebben een zogenaamde Diacetyl rust nodig. Vaak staat dit beschreven op de verpakking of website van de gist fabrikant, een voorbeeld is Wyeast 2124. Bij elke vergisting zal er Diacetyl ontstaan, maar bij teveel van dit stofje zal het bier naar boter gaan smaken, dit is geen fijne bijsmaak.
Om dit te voorkomen is dus de Diacetyl rust nodig. Zorg dat tijdens de hoofdvergisting het bier nog niet helemaal is uitgegist. Voordat de hoofdvergsiting klaar is hevel je het bier over (in een gistfles) en laat het een dag op dezelfde temperatuur staan als de hoofdvergsiting. Zet het bier daarna pas weg voor de lagering.